{"id":1608,"date":"2025-05-07T15:12:38","date_gmt":"2025-05-07T15:12:38","guid":{"rendered":"https:\/\/fincalatorre.icomdi.com\/?p=1608"},"modified":"2025-05-07T20:57:01","modified_gmt":"2025-05-07T20:57:01","slug":"oro-verde-en-la-parte-vieja-noticias-de-gipuzkoa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fincalatorre.icomdi.com\/es\/prensa\/oro-verde-en-la-parte-vieja-noticias-de-gipuzkoa\/","title":{"rendered":"Oro verde en la parte vieja, noticias de Gipuzkoa"},"content":{"rendered":"\n

Los aceites de la almazara malague\u00f1a finca la torre constituyeron el acompa\u00f1amiento perfecto del almuerzo que sirvi\u00f3 el restaurante gandarias<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La cita no fue precisamente a ciegas, porque era con unos aceites de oliva virgen extra (AOVE) que presumen, con sobrada raz\u00f3n, de situarse en la \u00e9lite mundial: los procedentes de la almazara malague\u00f1a Finca La Torre. Y, adem\u00e1s, se produjo en uno de los referentes m\u00e1s conocidos y reconocibles de la Parte Vieja donostiarra: Gandarias Jatetxea. Se trataba de un reto apasionante de esta casa con su entusiasta patr\u00f3n Jos\u00e9 Mari Agirre, siempre secundado por su esposa, Gregori Iturrioz, as\u00ed como su equipo de cocina, con el joven Borja Vaquerizo al mando. Entre todos conjugar\u00edan, como luego veremos, con notable acierto y en un men\u00fa muy especial, algunos de sus platos m\u00e1s representativos (adem\u00e1s de alguna que otra sorpresa), con estas joyas ole\u00edcolas.<\/p>\n\n\n\n

Pero vayamos por partes. Por un lado, toca introducir algunas referencias de la meritada almazara. Su director comercial, Borja Adri\u00e1n, desplazado exprofeso<\/em> hasta la capital guipuzcoana para este evento, nos inform\u00f3 durante el almuerzo con todo lujo de detalles acerca de esta casa y sus egregios productos. As\u00ed, conocimos de primera mano que la relaci\u00f3n entre el aceite y Finca La Torre, situada en Bobadilla (M\u00e1laga), a unos 15 minutos de Antequera, se remonta nada menos que a unos 200 a\u00f1os antes de Cristo, cuando los romanos la replantaron de olivos e instalaron el primer molino de piedra, que a\u00fan se conserva en los jardines de la finca. Y en torno a 1260 \u2013a\u00f1o en que se construy\u00f3 la torre vig\u00eda que le da nombre y que a\u00fan domina el paisaje sobre una de sus colinas\u2013 , fue reconocida como productora de oro l\u00edquido, convirti\u00e9ndose en una de las almazaras m\u00e1s antiguas que se conocen. \u00abEn 1999 tiene el comienzo de la actividad bajo producci\u00f3n ecol\u00f3gica, aunque no fue hasta 2011 cuando la almazara da un giro trascendental con la incorporaci\u00f3n de V\u00edctor P\u00e9rez como director del proyecto\u00bb, seg\u00fan nos expuso su director comercial.<\/p>\n\n\n\n

A\u00f1adi\u00f3, adem\u00e1s, que aqu\u00e9l \u00abdesembarc\u00f3 en Finca La Torre con el firme prop\u00f3sito de elaborar, a\u00f1o tras a\u00f1o, el mejor aceite de oliva virgen del mundo\u00bb. Y es que esa almazara prima totalmente la calidad frente a la rentabilidad y se practica una agricultura no s\u00f3lo ecol\u00f3gica \u2013que implica ausencia de productos qu\u00edmicos y una m\u00ednima intervenci\u00f3n en los procesos\u2013, sino tambi\u00e9n biodin\u00e1mica. En palabras de su alma mater<\/em>, \u00abentendemos nuestra finca como un sistema en equilibrio en el que respetamos los ritmos naturales del cultivo, integramos a los animales para controlar la vegetaci\u00f3n y fabricamos incluso nuestro propio compost\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

FRUTADO, FRESCO Y VERDE Por otra parte, es algo vital que los procesos sean extremadamente rigurosos, adelantando la recolecci\u00f3n a octubre, con lo que obtienen s\u00f3lo un 50% de rendimiento, frente a las cosechas m\u00e1s tard\u00edas, pero se obtienen zumos m\u00e1s frutados, frescos y verdes, reduciendo el tiempo entre la recogida de la aceituna y su procesamiento, de manera que tienen el aceite en el dep\u00f3sito poco m\u00e1s de una hora despu\u00e9s de recolectar el fruto.<\/p>\n\n\n\n

En Finca La Torre solo se recoge la cantidad que la almazara puede molturar en el d\u00eda para llevarla al molino a toda pastilla… Pero vayamos al l\u00edo culinario y hablemos del almuerzo del Gandarias con platos en los que intervinieron de alguna forma los cuatro varietales de los AOVE que elaboran de la meritada finca. Para el abreboca, una anchoa de la m\u00e1xima calidad, marca de la casa, con el aceite de picudo (no confundir con la Picual). De dicha variedad se logran aceites muy arom\u00e1ticos que se caracterizan por su sabor frutado verde con notas de manzana verde sobre todo.<\/p>\n\n\n\n

Despu\u00e9s, sirvieron un aparentemente humilde, pero delicado, puerro con salsa romesco y aceite de la variedad cornicabra que le iba de perlas. Su nombre hace referencia a la forma curvada del fruto que recuerda al cuerno de la cabra y sus aceites de oliva virgen extra son muy arom\u00e1ticos, con frutado de aceituna y otras frutas entre las que destaca la manzana. En boca, se aprecian notas herb\u00e1ceas de hoja de olivo, con un ligero y muy grato sabor amargo.<\/p>\n\n\n\n

UN PLATO DESCOMUNAL Acertada, asimismo, la euskal trucha con guacamole y AOVE de arbequina, variedad que da un aceite muy fluido, dulce y en el que casi no se perciben sabores amargos o picantes, con un aroma muy afrutado. Todo ello seguido de un plato descomunal y muy representativo del Gandarias: las alcachofas con pi\u00f1ones, acompa\u00f1adas de la varietal de hojiblanca. Su nombre hace referencia al color blanquecino de las hojas y se caracteriza por su sabor y aroma a hierba reci\u00e9n cortada, alcachofa y tambi\u00e9n plantas arom\u00e1ticas. Su entrada en boca es dulce, con un amargor ligero y un picor final caracter\u00edstico. Es remarcable, asimismo, el acompa\u00f1amiento de este plato: un urium amontillado de Jerez que maridaba muy bien con las siempre complicadas alcachofas. Algunos puristas dicen que s\u00f3lo van con el agua; que me perdonen, pero yo prefiero siempre el vino.<\/p>\n\n\n\n

A continuaci\u00f3n, unas deliciosas kokotxas de bacalao al pil pil con almejas, unas de las mejores que he comido de ese g\u00e1dido, y repitiendo varietal de AOVE de cornicabra. Y la \u00faltima de las propuestas antes del postre fue un impecable y sorprendente steak tartar <\/em>muy bien ali\u00f1ado, coronado con su preceptiva yema de huevo de caser\u00edo, as\u00ed como la delicada arbequina. El remate laminero, muy atinado: naranja natural en rodajas con chocolate en dos texturas y de nuevo con AOVE de la comentada variedad hojiblanca, una receta, sin duda, evocadora de la culinaria andaluza m\u00e1s tradicional y popular. Por cierto, muy bien hermanada con el jerezano n\u00e9ctar de Pedro Ximenez.<\/p>\n\n\n\n

Todo ello acompa\u00f1ado de un servicio acogedor, atento y profesional. Un ambientazo, sobre todo en la zona del bar, que nunca decae. Al salir del local me vinieron a la cabeza las palabras del gran poeta Pablo Neruda que en los \u00faltimos versos de su Oda al aceite<\/em> nos dec\u00eda cosas tan bellas como estas: \u00abNo s\u00f3lo canta el vino,\/ tambi\u00e9n canta el aceite,\/ vive en nosotros con su luz madura\/ y entre los bienes de la tierra\/ aparto,\/ aceite,\/ tu inagotable paz, tu esencia verde,\/ tu colmado tesoro\/ que desciende\/ desde los manantiales del olivo\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Cr\u00edtico gastron\u00f3mico y premio nacional de Gastronom\u00eda<\/p>\n\n\n\n

FUENTE: https:\/\/bit.ly\/3er6Slp<\/a> <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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